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  Weinlexikon von A wie Abbeeren bis Z wie zweite Gärung



Abbeeren (Entrappen) ist das Abtrennen der Beeren von den Stielen vor dem Keltern. Besonders Rotweine werden entrappt, da sonst unerwünschte Bitterstoffe an den Most abgegeben werden.
Alkohol Alkohol entsteht bei der Vergärung des im Most enthaltenen Zuckers durch Hefen. Den Alkoholgehalt misst man in Vol. Prozent oder g/l (8g/l =1 Vol. Prozent)
Altern der Weine Süße, Reife, hoher Extraktgehalt und hohe Säure sind die wichtigsten Voraussetzungen für lange Haltbarkeit. Die Weine erhalten dann einen leichten Sherryton (Firne, nussartiger Geschmack)
Amtliche Prüfungsnummer Der wichtigste Faktor des deutschen Weingesetzes ist die „geprüfte Qualität“. Sämtliche Qualitätsweine bestimmter Anbaugebiete (QbA) und Qualitätsweine mit Prädikat unterliegen einer amtlichen Qualitätsprüfung durch die zuständigen Prüfungsbehörden der Weinbau treibende Länder. Eine amtliche Prüfungsnummer erhalten nur Weine, die 1. die Analysenprüfung im Labor und 2. die sensorische Prüfung der Prüfungsbehörde bestanden haben. Die A.P.Nr. muss auf den Etikett aufgeführt werden.
Auslese Qualitätsweine mit dem Prädikat Auslese sind Weine aus vollreifen, oft edelfaulen ausgesuchten Traubengut. Sie zeichnen sich durch Reife und Fülle des Buketts aus.
Barrique-Ausbau Lagerung von Wein, vorwiegend Rotwein, in kleinen Eichenholzfässern (in der Regel 6 bis 18 Monate) mit 225l Inhalt. Dabei geht Gerbstoff aus dem Holz in den Wein über, so dass sich geschmacklich der so genannte Holzfasston bemerkbar macht.
Beerenauslese Qualitätsweine mit dem Prädikat Beerenauslese sind seltene, natursüße Spitzenweine, die aus überreifen, edelfaulen Beeren, bei uns einzeln mit der Schere aus den Trauben geschnitten und gekeltert werden. Sie zeigen das unverkennbare Aroma der Edelfäule.
Die meist bernsteinfarbenen Weine sind lange haltbar.
Bestimmte Anbaugebiete Das deutsche Weinbaugesetz unterscheidet zwischen 13 bestimmten Anbaugebieten für Qualitätsweine mit und ohne Prädikat. Qualitätsweine müssen aus einem einzigen Gebiet stammen, dies muss auf dem Etikett angegeben werden.
Es gibt folgende Anbaugebiete: Ahr, Baden, Franken, Hessische Bergstrasse, Mittelrhein, Mosel-Saar- Ruwer, Nahe, Rheingau, Rheinhessen, Pfalz, Saale-Unstrut, Sachsen und Württemberg.
Bukett Gesamtheit des charakteristischen Geschmacks-, besonders aber Geruchsstoffe eines Weines, die man auch als Aroma bezeichnet. Heute lassen sich über 400 Bukettstoffe im Wein nachweisen. Bei einem harmonischen Wein müssen alle diese Stoffe in einem natürlichen Verhältnis zueinander stehen, was sorgfältige Pflege und einen fachgerechten Ausbau erfordert.
Classic ein neues deutsches Weinprofil, ein harmonisch trockener Geschmacksstil mit etwas Restsüße.
Cuvée durch Verschnitt hergestellte Weine.
Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft (DLG) 1884 von Max von Eyth gegründete Vereinigung zur Förderung der Landwirtschaft und somit auch des Weinbaus mit Sitz in Frankfurt.
Sie veranstaltet die Bundesweinprämierung und verleiht das deutsche Weinsiegel.
Edelfäule Wird durch einen besonderen Grauschimmel, den Edelfäulepilz ( Botrytis cinerea) hervorgerufen, der sich bei feuchtem, warmen Herbstwetter auf den reifen Trauben entwickeln kann. Der Pilz bewirkt das Absterben der Zellen in der Beerenhaut, wodurch die Verdunstung gefördert wird. Außerdem werden von dem Pilz Stoffwechselprodukte abgegeben, die dem Wein ein charakteristisches, von Kennern sehr geschätztes Edelfäulebukett ( Botrytis-Ton) verleihen.
Eiswein Aus am Stock gefrorene Trauben hergestellter Wein. Die Temperaturen müssen bei der Lese unter -7°C liegen und die Beeren hart gefroren sein, damit es zu einer Konzentration der Extraktstoffe kommt. Eisweine verkosten sich edelsüß und aromatisch, da auch die Duftstoffe durch das Ausfrieren des Wassers konzentriert werden.
Erzeugerabfüllung Diese Bezeichnung darf nur für Wein gebraucht werden, der aus selbst gewonnenen Trauben im eigenen Betrieb hergestellt und abgefüllt worden ist.
Federweißer Auf dem Höhepunkt oder auch schon in abklingender Gärung befindlicher Most, dessen Zucker schon weitgehend in Alkohol und Kohlensäure aufgespalten ist. Der durch die Hefen milchtrübe, vitaminreiche Saft wird gerne in diesem Stadium getrunken, da er durch seine Spritzigkeit erfrischend, durch seine leichte Restsüße angenehm und seinen Alkoholgehalt beschwingend wirkt.
Flaschengärung Ist die zweite Gärung zur Herstellung von Schaumwein in der Flasche. (Champagnermethode) Die „Flaschengärsekte“ müssen mindestens 9 Monate, davon 2 Monate auf der Hefe, gelagert werden.
Gärung Durch die Einwirkung der Hefen und ihrer Fermente(Enzyme) wird der im Traubensaft enthaltene Zucker in Alkohol und Kohlensäure (Kohlendioxid) aufgespalten.
Gerbstoffe Natürliche Inhaltsstoffe des Weines mit zusammenziehendem Geschmack. Ihr Gehalt im Wein hängt vor allem mit der Art der Trauben-und Maischebehandlung ab.
Je länger der Most auf der Maische stehen bleibt oder je kräftiger die Maische gepresst wird, desto höher wird der Gerbstoffgehalt.
Geschmacksangaben
  • trocken ein Wein darf diese Bezeichnung nur dann tragen, wenn er höchstens 2g/l mehr     Zucker als Säure hat, jedoch maximal 9 g/l.
  • halbtrocken ein Wein darf diese Bezeichnung nur dann tragen, wenn er höchstens 10 g/l     mehr Zucker als Säure hat, jedoch maximal 18 g/l.
  • lieblich milde, nicht zu säurereiche Weine mit über 18 g/l Restzucker
    • Hektar In Europa wird die Weinbergsfläche in Hektar ausgedrückt.
    1 Hektar = 100 Ar = 10.000 Quadratmeter
    Jungfernwein Wein aus der ersten Ernte von neu gepflanzten Reben – meist im dritten Jahr nach der Pflanzung
    Kabinett Qualitätswein mit dem Prädikat Kabinett Elegante, ausgereifte Weine der gehobenen Güteklasse, die bestimmten gesetzlichen Anforderungen bezüglich Mostgewicht, Geschmack, u.s.w. entsprechen und eine amtliche Prüfungsnummer tagen müssen.
    Keltern Trennen des Traubensaftes von den festen Bestandteilen der Maische mittels Druck. Die Griechen und Römer verwendeten bereits mächtige Baumkeltern.
    Heute benutzt man hydraulische oder pneumatische Pressen.
    Kirchenfenster Dickflüssige Weine bilden an den Wänden von Trinkgläsern Schlieren, die an Kirchenfenster erinnern.
    Korken Naturkorken müssen langsam wachsen, kernig und elastisch sein mit wenigen Poren. Damit der Naturkork nicht austrocknet, muss die Flasche horizontal gelagert werden. Heute werden fast nur noch Kunststoffkorken verwendet.
    Lagerung Wein sollte bei gleich bleibender Lagertemperatur aufbewahrt werden. Die idealen Kellertemperaturen liegen zwischen 12 und 17°C. Wichtig ist, dass der Wein flach liegen kann, damit der Korken nicht austrocknet und luftdurchlässig wird.
    Maische Unter Traubenmaische versteht man zerquetschte, in der Regel gemahlene Trauben vor der Kelterung.
    Mostgewicht Öchslegrade Maßeinheit für das spezifische Gewicht (Dichte) des Mostes. Wegen seines Gehaltes an Zucker (Traubenzucker und Fruchtzucker) liegt das spezifische Gewicht immer über dem Wert 1,000 des Wassers. Die Zahl nach dem Komma gibt das spezifische Gewicht eines Traubenmostes in Öchslegrade an. Nach dem Mostgewicht erfolgt die Einteilung der deutschen Weine in verschiedene Güteklassen.
    Öchslewaage Von Christian Ferdinand Öchsle entwickeltes Aräometer (Senkspindel), auf dem man das spezifische Gewicht unmittelbar in gekürzter Form ablesen kann. Das spezifische Gewicht von 1080 z.B. entspricht 80 ° Oe.
    Perlwein Wein, der bei 20° C einen Kohlensäuredruck von 1,0 bis 2,5 Atmosphären aufweist und erkennbar perlt.
    Piccolo Markenrechtlich geschütztes Wort für die Viertelflasche Sekt (0,2 l)
    Prämierungen
  • 1. Gebiets-und Landesweinprämierungen in Deutschland. Ziel ist es qualitativ hochwertige Weine zu fördern. Nach einem bestimmten Punktesystem erhält man eine Bronzene-, Silberne- oder Goldene Kammerpreismünze.
  • 2. Bundesweinprämierung - höchste (freiwillige) Weinqualitätsprüfung der DLG.
  • 3. internationale Prämierungen z.B. MUNDUSvini, AWC Vienna
    • Qualitätswein Internationale Bezeichnung für Weine einer höheren Güteklasse, die bestimmten gesetzlichen Mindestanforderungen unterliegen.
    Qualitätswein mit Prädikat Höchste Qualitätsstufe bei deutschen Weinen. Die gesetzlichen Anforderungen sind entsprechend höher als bei den Qualitätsweinen b.A. Die Anreicherung des Mostes mit Zucker ist nicht erlaubt.
    Die gesetzlichen Mindestmostgewichte sind je nach Weinanbaugebiet, Weinart und Rebsorte verschieden. Man unterscheidet 6 Prädikate:

    Kabinett mindestens 73 ° Oechsle
    Spätlesemindestens 85 ° Oechsle
    Auslese mindestens 95 ° Oechsle
    Beerenauslesemindestens 125 ° Oechsle
    Eisweinmindestens 125 ° Oechlse
    (Trauben müssen bei Lese und Kelterung zu Eis gefroren sein)
    Trockenbeerenauslesemindestens 150 ° Oechlse
    Refraktometer Optisches Messgerät, mit dem der Zuckergehalt von Traubensaft (Most) auf einfache und schnelle Weise bestimmt werden kann. Das Messprinzip beruht auf der unterschiedlichen Lichtbrechung (frz. fractus) von Lösungen, die durch Art und Konzentration der gelösten Stoffe (z.B. Zucker) verursacht wird.
    Restsüße Restzucker – der Zuckeranteil , der nach abgeschlossener Gärung im Wein verbleibt.
    Roséwein Hellrot bis honiggelber aussehender Wein, der aus Hellgekelterten Most von Rotweintrauben hergestellt wird. Roséweine bestehen aus zwei oder mehreren Rotweinsorten.
    Rotling Blass bis hellroter Wein, der durch Verschnitt von Weiß- und Rotweintrauben hergestellt wird.
    Rotwein Wein aus dunklen Trauben, deren Schalen, die den Farbstoff enthalten, mitgegoren werden.
    Säure Die verschiedenen Säuren zählen beim Wein zu den wesentlichsten Inhaltstoffen. Die wichtigsten sind die Weinsäure und Apfelsäure, die sich während der Reifephase langsam wieder etwas abbauen. Der Einfachheit wegen gibt man lediglich den Gehalt an Gesamtsäure an. Der Säuregehalt bei deutschen Weißweinen liegt bei etwa 5 – 10 g/l, berechnet als Weinsäure.
    Schoppen Altes deutsches Flüssigkeitsmaß, das beim Weinausschank Verwendung findet. Während man in der Pfalz „ganze“ Schoppen (0,5 l) ausschenkt, trinkt man in Rheinhessen „ halbe“ Schoppen (0,25 l).
    Schorle Mischgetränke aus Weißwein und Mineralwasser, wird auch als Gespritzter bezeichnet.
    Spätlese Qualitätswein mit Prädikat Spätlese gehaltvoller Wein mit reicher Geschmacksfülle und reifer Süße, in der die Vollreife des Lesegutes zum Ausdruck kommt.
    Spätleseweine vertragen eine längere Lagerung.
    Tafelwein Tafelweine sind meist einfache, anspruchslose Schoppenweine mit geringem Alkoholgehalt ( Mindestalkoholgehalt von 5Vo.-Prozent )
    Traubensaft Laut Weingesetz der nicht gegorene, aber gärfähige Traubenmost, der so behandelt wurde, dass er in unverändertem Zustand zum Verzehr geeignet ist.
    Trester Beim Keltern von Maische anfallende, mehr oder weniger feste Rückstände. Sie bestehen überwiegend aus Beerenschalen, Kernen und Rappen. Trester wird zu Tresterschnaps weiterverarbeitet oder als organischer Dünger verwendet.
    Trockenbeerenauslese Qualitätswein mit Prädikat Trockenbeerenauslese. Einer der edelsten Weine, der ausschließlich aus rosinenartig, eingeschrumpften, edelfaulen Beeren gewonnen wird. In den eingeschrumpften Beeren werden Zucker, Säure und Bukettstoffe konzentriert, so dass die Weine eine köstliche Süße und außerordentliche Geschmacks- und Geruchsfülle aufweisen.
    Umkorken Da nach etwas längerer Lagerung der Korken brüchig wird, empfiehlt es sich, ältere Weine umkorken zu lassen.
    Verschnitt Mischung verschiedener Grundweine, die ein höherwertiges Endprodukt zum Ziel hat. Sie müssen im Kellerbuch mit Liter-Genauigkeit vermerkt werden.
    Weinansprache Fachsprache zur Charakterisierung und Beurteilung von Weinen. Sie soll, die beim Verkosten eines Weines gewonnenen eigenen Sinneseindrücke anderen Personen mitzuteilen,
    ermöglichen. Z.B. voll, plump, samtig, weich, mild, harmonisch, rassig….
    Weinkristalle Bei Flaschenweinen beobachtet man bisweilen kristalline Niederschläge, die fälschlicher Weise oft unter dem Begriff Weinstein zusammengefasst werden.
    Es handelt sich hierbei um schwer lösliche Salze natürlicher vorkommender Säuren des Kaliums und des Kalziums.
    Weinsiegel Gütezeichen der DLG für Weine, die nach der vorgeschriebenen amtlichen Qualitätsprüfung noch eine zusätzliche freiwillige Sinnesprüfung mit Erfolg bestanden haben.
    Nach der Geschmacksrichtung wird unterschieden in Deutsche Weinsiegel gelb für trocken, rot für lieblich und grün für halbtrocken.
    Weißherbst Deutscher Roséwein, der nur aus einer Rotweinsorte gewonnen wird.
    Weißwein Aus dem Saft von frischen, weißen Trauben durch alkoholische Gärung gewonnener Wein.
    Die Maische wird nach dem Mahlen der Trauben gleich abgepresst und der Most ohne die Schalen vergoren im Gegensatz zum Rotwein.
    Winzersekt Deutscher Qualitätsschaumwein oder Sekt bestimmter Anbaugebiete, dessen Grundwein aus einem Winzerbetrieb stammt. Der Schaumwein der durch erste oder zweite alkoholische Gärung gewonnen wird, muss in einem geschlossenen Behältnis bei 20 °C durch Kohlensäure einen Überdruck von mindestens 3 bar aufweisen. Der Winzersekt muss mindestens 9 Monate gelagert werden. Der Hinweis Flaschengärung darf nur nach sechsmonatiger Lagerung auf der Hefe gemacht werden.
    Zeile Im Weinbau gebräuchliche Bezeichnung für die in einer Reihe ausgerichteten Rebstöcke. Die strenge Erziehungsform ermöglicht die mechanische Bearbeitung des Weinbergs durch Maschinen. Die Zeilenrichtung verläuft mit dem Gefälle des Hanges, dadurch wird eine optimale Einwirkung der Sonnenbestrahlung auf Pflanze und Boden erreicht.
    Zweite Gärung Für Qualitätsschaumweine vorgeschriebenes Gärverfahren.



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